Cá kho riềng là món ăn dân dã quen thuộc trong mâm cơm Việt, nổi bật với vị đậm đà của nước mắm, vị thơm nồng đặc trưng của riềng và những miếng cá chắc thịt, thấm đều gia vị. Cá được kho liu riu đến khi nước kho sánh lại, màu nâu vàng đẹp mắt, ăn cùng cơm nóng rất đưa cơm.
Cách làm cá kho riềng không quá phức tạp. Bí quyết để món cá thơm ngon là sơ chế cá thật sạch, ướp đủ thời gian, sử dụng riềng đúng lượng và kho ở lửa nhỏ để cá thấm sâu mà không bị nát.
Nguyên liệu làm cá kho riềng
Phần cá
- 700g – 1kg cá trắm, cá trôi, cá chép hoặc cá lóc
- 100–150g riềng tươi
- 3 củ hành tím
- 4 tép tỏi
- 1–2 quả ớt tươi
- 2–3 nhánh hành lá
Gia vị
- 3 muỗng canh nước mắm
- 1 muỗng canh đường
- 1 muỗng canh dầu hào
- 1/2 muỗng cà phê hạt nêm
- 1/2 muỗng cà phê tiêu
- 1–2 muỗng canh nước màu
- 150–250ml nước nóng
- 1 muỗng canh dầu ăn
Có thể thêm một ít thịt ba chỉ nếu thích món cá kho có vị béo và nước kho đậm đà hơn.
Cách làm cá kho riềng
Bước 1: Sơ chế cá
Cá làm sạch, bỏ nội tạng và mang, sau đó rửa kỹ.
Để khử mùi tanh, dùng muối hạt chà nhẹ lên cá hoặc rửa với nước gừng pha loãng. Nếu dùng cá nguyên con, có thể khứa vài đường trên thân để gia vị dễ thấm.
Cắt cá thành những khúc vừa ăn, sau đó để thật ráo nước.
Bước 2: Sơ chế riềng và gia vị
Riềng rửa sạch, cạo nhẹ phần vỏ rồi thái lát mỏng. Một phần riềng có thể giã hoặc xay nhuyễn để tạo mùi thơm đậm hơn cho nước kho.
Hành tím và tỏi băm nhỏ. Ớt thái lát.
Nếu dùng thịt ba chỉ, thái thành miếng vừa ăn.
Bước 3: Ướp cá
Cho cá vào tô, thêm nước mắm, đường, dầu hào, hạt nêm, tiêu và một ít riềng giã.
Trộn nhẹ tay để cá không bị vỡ. Ướp khoảng 20–30 phút cho cá thấm gia vị.
Không nên đảo cá quá nhiều trong lúc ướp vì cá sống khá mềm và dễ bị nát.
Bước 4: Xếp riềng và cá vào nồi
Nên sử dụng nồi đất hoặc nồi có đáy dày để kho cá.
Xếp một lớp riềng thái lát dưới đáy nồi. Nếu dùng thịt ba chỉ, có thể xếp một phần thịt lên trên riềng.
Tiếp tục xếp cá vào nồi, cho hành tím, tỏi, ớt và phần riềng còn lại lên trên.
Cách xếp này vừa giúp cá thơm hơn vừa hạn chế cá tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi.
Bước 5: Kho cá
Cho phần nước ướp cá vào nồi, thêm nước màu và khoảng 150–250ml nước nóng sao cho nước chỉ xâm xấp mặt cá.
Đun ở lửa vừa đến khi nước bắt đầu sôi. Sau đó hạ xuống lửa nhỏ và kho liu riu.
Trong quá trình kho, hạn chế dùng đũa đảo cá. Nếu cần, chỉ nhẹ nhàng lắc nồi để nước kho phủ đều.
Kho khoảng 30–45 phút tùy loại cá và kích thước miếng cá.
Bước 6: Kho đến khi nước sánh
Khi cá đã chín mềm và nước kho bắt đầu sánh lại, nêm nếm lần cuối.
Nếu thích vị cay, có thể thêm vài lát ớt. Tiếp tục kho thêm khoảng 5–10 phút cho nước kho cô lại, bám quanh miếng cá.
Cuối cùng rắc thêm tiêu và hành lá rồi tắt bếp.
Bí quyết làm cá kho riềng ngon
Chọn cá tươi: Cá tươi có thịt chắc, mắt trong và không có mùi lạ. Cá tươi sẽ giúp món kho thơm và ít tanh hơn.
Khử mùi cá đúng cách: Muối, gừng hoặc một chút nước cốt chanh có thể giúp giảm mùi tanh trước khi kho.
Dùng nhiều riềng vừa phải: Riềng là nguyên liệu tạo nên hương vị đặc trưng, nhưng không nên cho quá nhiều vì có thể làm món kho bị nồng.
Kho bằng nước nóng: Khi thêm nước, nên dùng nước nóng để tránh làm cá bị sốc nhiệt và hạn chế mùi tanh.
Không đảo cá: Đây là nguyên tắc quan trọng. Khi cá đang kho, dùng đũa đảo có thể làm miếng cá vỡ nát.
Kho hai lửa nếu có thời gian: Có thể kho cá lần đầu cho thấm, để nguội rồi kho lại lần hai. Cách này giúp cá chắc thịt, nước kho đậm và màu đẹp hơn.
Cá kho riềng ăn với gì?
Cá kho riềng ngon nhất khi dùng cùng cơm trắng nóng. Phần nước kho sánh đậm đà có thể chan nhẹ lên cơm, kết hợp với rau luộc hoặc dưa chua rất hợp vị.
Bạn cũng có thể ăn cá kho cùng canh rau, rau muống luộc, cải luộc hoặc dưa cải chua để cân bằng vị béo và mặn của món kho.
Câu hỏi thường gặp
Cá nào thích hợp để kho riềng?
Có thể dùng cá trắm, cá trôi, cá chép, cá lóc hoặc một số loại cá thịt chắc. Cá trắm và cá trôi đặc biệt phù hợp vì thịt chắc, ít bị nát khi kho lâu.
Có cần chiên cá trước khi kho không?
Không bắt buộc. Nếu muốn cá có lớp ngoài săn chắc hơn, bạn có thể áp chảo hoặc chiên sơ trước khi kho. Tuy nhiên, với cách xếp riềng dưới đáy và kho lửa nhỏ, cá vẫn có thể giữ được miếng đẹp mà không cần chiên.
Làm sao để cá kho không bị tanh?
Cá cần được làm sạch kỹ, chà muối hoặc dùng gừng để khử mùi. Khi kho nên cho đủ riềng, hành, tỏi và tiêu, đồng thời để nước kho sôi rồi mới hạ lửa.
Cá kho riềng có thể để qua ngày không?
Có. Sau khi món cá nguội, bảo quản trong hộp kín và để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn nên hâm nóng kỹ và chỉ lấy lượng vừa đủ ra dùng.
Kết luận
Cá kho riềng là món ăn đơn giản nhưng có hương vị rất đặc trưng: cá chắc mềm, thấm đậm nước mắm, thơm nồng riềng và cay nhẹ của ớt. Khi nước kho được nấu sánh lại, từng miếng cá bóng đẹp và đậm vị, ăn cùng cơm nóng vô cùng hấp dẫn.
Chỉ cần chọn cá tươi, sơ chế kỹ, xếp riềng dưới đáy nồi và kho thật chậm ở lửa nhỏ, bạn hoàn toàn có thể làm một nồi cá kho riềng thơm ngon cho bữa cơm gia đình.
